Češi stále více řeší kvalitu potravin, původ surovin i udržitelnost. Jenže orientovat se v pojmech jako „bio“, „farmářské“ nebo „lokální“ není jednoduché. Cateringová společnost IN CATERING proto ve spolupráci s kuchařkou Chili Ta a regenerativním zemědělcem Karlem Kalným ze Statku Mitrov na Vysočině postavila svůj nový eventový koncept Nadivoko na sezónnosti, lokálních surovinách a regenerativním zemědělství. Menu určené pro firemní eventy a cateringové akce bylo vytvořeno s důrazem na realistický přístup k farmářské produkci i původu jednotlivých surovin.
Zatímco dříve lidé řešili hlavně chuť nebo cenu, dnes se stále častěji zajímají o to, odkud potraviny pocházejí a jak vznikají. Veřejná debata ale podle Karla Kalného často končí u marketingových nálepek a hezkých obalů.
„Lidé ztrácejí představu o tom, jak má vypadat zdravá půda, správný chov nebo přirozené pěstování. Člověk pak snadno získá pocit, že kupuje něco kvalitního, i když původ produktu je úplně jiný,“ říká Kalný.
Regenerativní zemědělství, kterému se Karel Kalný dlouhodobě věnuje, se snaží co nejvíce napodobovat přirozené přírodní procesy. Nejde jen o omezení chemie nebo šetrnější přístup k půdě, ale o celkové fungování krajiny. Zdravá půda lépe zadržuje vodu, brání erozi a podporuje biodiverzitu. Rozdíl mezi zdravou a vyčerpanou půdou je přitom podle Chili Ta vidět i bez odborných znalostí.
„Zdravá půda se nedrolí, krásně se lepí a hemží se živáčkami a žížalami. Když vidíte zorané pole, na kterém brázdí velké stroje a postřik, nemusíte být chemický inženýr, abyste dokázali říct, že tohle rozhodně není šetrné farmaření,“ popisuje Chili Ta, gastronomická tvůrkyně.
Na konceptu menu Nadivoko spolupracovala společnost IN CATERING právě s Chili Ta a Karlem Kalným. Menu nevznikalo jako pevně daný seznam jídel, ale jako flexibilní koncept postavený na sezónnosti a dostupnosti konkrétních surovin od lokálních farmářů.
„Při tvorbě konceptu Nadivoko jsme neřešili jen výslednou chuť jídel, ale také způsob, jakým jednotlivé suroviny vznikají a jestli je možné s nimi pracovat dlouhodobě a bez kompromisů,“ říká Luděk Vocílka, generální ředitel IN CATERING. Právě gastronomie podle zemědělce Kalného často naráží na limity skutečné farmářské produkce. Restaurace chtějí konkrétní suroviny v přesném množství po celý rok, jenže malé farmy takto fungovat nedokážou.
„Restaurace nebo obchodníci chtějí jen určité části zvířete – steaky, kotlety, konkrétní řezy masa. Jenže zvíře není složené jen z těchto částí,“ vysvětluje Kalný. I proto menu Nadivoko pracuje s dušenými masy, fermentací, sezónní zeleninou a variabilními recepturami, které se mohou měnit podle aktuální dostupnosti surovin. Chili Ta při jeho tvorbě vycházela z principu, že pokud chce gastronomie opravdu spolupracovat s farmáři, musí respektovat realitu zemědělství.
„Kráva se neskládá jen ze steaků. Pokud chcete pracovat s farmářem, nemůžete mu diktovat, co chcete. Je potřeba pracovat s tím, co má,“ říká Chili Ta.
Menu propojuje vietnamské kulinární principy s lokálními surovinami, fermentací a využitím méně tradičních částí masa. Objevují se v něm například vietnamské placky bánh xèo s trhaným hovězím z volné pastvy, kedlubnovým kimchi nebo dresinkem z farmářské smetany.
IN CATERING představil koncept Nadivoko letos na jaře jako součást nabídky pro firemní eventy a cateringové akce. Projekt ukazuje, že i velká gastronomie může fungovat sezónně a s respektem k farmářům i krajině, ze které suroviny pocházejí.